更别说豆芽洗濯褪咸后，原始风味保存上的精准掌控。这个不但要懂诀窍，肯下工夫几次尝试，还要有超乎凡人的直觉。毕竟每一批豆芽腌制出来的味道都有所分歧，如何措置就很考厨师的程度了。
赵雷只当是刘振强作为裁判的风俗，没如何在乎。却不晓得刘振强内心是波澜大起。
是以洗濯豆芽时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把豆芽当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，豆芽也就没甚么意义了。
赵雷惊奇不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干吗？
措置好豆芽，筹办配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了好久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
早些时候，这担担面只是贩子中的吃食，兑汁用的多是净水。厥后担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了风雅之堂。
要晓得，担担面的定碗调料但是这道小点的精华地点，传统的做法普通用豆芽、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看甚么看，一人一半。”
这特么太不科学了好吗？
方渝把鸡汤倒出来，刚好一人一碗。赵雷压下心中的迷惑，取了一碗鸡汤，回到本身的备餐台前，开端制作老祖宗传他的绝活--高汤。
这些东西直接和面拌在一起特别轻易结坨，不易拌的均匀，并且口感不免干涩。以是缔造这道小点的先人就想出兑汁这个别例。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。
这个配方当然不是牢固稳定的，但别的的变种大抵也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
比如“切豆芽”这一步在食谱里凡是都是写“切细”，实际操纵起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图费事，要不直接用摒挡机搅碎，要不直接剁碎。
方渝的措置近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少弊端。
刘振强这段时候常常拉方渝一块喝茶谈天，以他的经历闲谈中天然看得出来方渝能够是真的没甚么师承。
这一手干脆利落的刀工把刘振强给吸引过来了。
方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身材用的。以是很用心的挑了一只农野生的走地鸡，皮薄肉黄，品格是相称不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，恰好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就非常不爽。
方渝经心的从一大坨豆芽里遴选出无老叶老帮的嫩菜来，放在净水中，十指拨动，一把豆芽就如同进了滚筒普通扭转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷繁被甩出。当咸味降到必然程度时，味箸立即提示方渝，让他立即将豆芽捞起，控干水分。
豆芽的洗濯和措置这个步调放在畴昔就是一个流派的秘传，属于用心埋没的细节。
豆芽富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成分，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特性，是很多蜀地名菜不成或缺的配料。
剁碎或搅碎的豆芽进油锅就会变成蓉，不但“形”没了，连味道口感都会有窜改，搞不好吃起来就感觉碜牙。
这是因为豆芽不但有一种奇特的浓香，并且味厚，口味上带有一点刺激结果。这类奇特的风味但是担担面首要的标记。
切整的豆芽粒就分歧了，只要火候没不对，不但仍然细嫩，并且吃起来口味、口感始终保持分歧。
为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。